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13/11/2018, 12:45

lievito di birra, cremo tartaro, bicarbonato, pasta madre



Lievito-senza-glutine...-quale-scegliere?
Lievito-senza-glutine...-quale-scegliere?
Lievito-senza-glutine...-quale-scegliere?
Lievito-senza-glutine...-quale-scegliere?


 Lievito di birra o pasta madre? Lievito chimico o cremor tartaro? Scopriamoli!



Lievito di birra o pastamadre? Lievito chimico o cremortartaro? 

La scelta del lievito nonè mai facile, soprattutto se siamo alle prime armi e se temiamo la presenza o l’eventuale contaminazione con il glutine. 
Ma se vogliamo realizzare torte e ricettesalate, dobbiamo iniziare a familiarizzare con questo ingrediente.E’ meglio fare subitochiarezza! 

Le principali sostanzelievitanti sono: 
1.    LIEVITO DI BIRRA 
2.    PASTA MADRE O PASTA ACIDA
3.    LIEVITO CHIMICO 
4.    LIEVITO NATURALE A BASE DI CREMOR TARTARO  

Lievitodi Birra 
La prima cosa chepensiamo riguardo al lievito di birra è se ha o meno il glutine, come la birra.In realtà deve il suo nome al fatto che in passato era ottenuto proprio utilizzandodepositi di lieviti residuati nella fermentazione dei mosti di birra, ma ogginon è più così. E’ costituito da culture selezionatedi lievitiappartenenti alla specie Saccaromyces Cerevisiae.Il motivo per cui non c’è pericolo è legato alfatto che questo fungo non viene più estratto dalla birra ma viene coltivato efatto crescere sulla melassa che non contiene glutine.Comunque sia, per eliminare ogni dubbio dapossibile contaminazione è sempre meglio accertarsi che in etichetta ci sia ladicitura senza glutine o la spiga barrata.Viene venduto in panetti o in forma disidratatain bustine da riattivare con acqua e zucchero. 
Usatelo soprattutto per la preparazione delpane e della pizza!  

Pasta madre o pasta acida.
Una volta ilpane veniva fatto lievitare così, in modo completamente naturale
In Egitto,al tempo dei primi faraoni, venne scoperto che un impasto di farina e acqua sefatto riposare per un po’ di tempo, aumentava di volume diventando più morbido esoffice. Si trattava semplicemente di una lievitazione cheavveniva per fermentazione naturale, una fermentazione acida che portava allaformazione di acido lattico e di anidride carbonica.  Di recentetornata in auge, la pasta madre garantisce una lievitazione più naturale ecomporta una maggiore digeribilità per via della lunga fermentazione, rispettoal classico e diffuso lievito di birra la cui fermentazione anziché acidolattico, forma nell’impasto piccole quantità di alcool etilico.   
E’ realizzata con la farina di frumento e perciò,attenzione, contiene glutine!E’ però possibile farla in casa o trovare deiprodotti realizzati con delle farine senza glutine come riso o mais e in talcaso, darà alle nostre ricette una sicura digeribilità e naturalezza. 
Il suo uso è ideale per la pizza e per il pane!  

Lievito chimico 
Usato soprattutto dall’industria alimentare, èformato da bicarbonato di sodio o da un’altra sostanza a carattere acido comead esempio l’acido tartarico, che, a contatto con l’acqua e con la cottura,sviluppano minuscole bolle di anidride carbonica che danno volume all’impasto.Può essere unito all’amido o alla fecola o ad altri ingredienti contenentiglutine. E’ sempre necessario accertarsi che sia adatto a celiaci edintolleranti. 
Meglio preferire il lievito di birra o un lievitonaturale.  

Cremor Tartaro 
E’ unagente naturale lievitante estratto dall’uva, usato di solito insieme albicarbonato di sodio.Siattiva con l’acqua e in questo modo la sua leggera aciditàsviluppa per reazione anidride carbonica gassosa e permette quindi di far lievitare i dolci istantaneamente,conferendogli morbidezza senza appesantirli.  
Privodi glutine (anche se, come sempre, è meglio accertarsi che non ci sianoeventuali contaminazioni) è un ottimo sostituto anche per chi presentaintolleranze o allergie ai lieviti. 
Io louso sempre con soddisfazione, soprattutto per la preparazione di dolci soffici,ma garantisce un buon risultato anche qualora dobbiamo improvvisare unafocaccia o una pizza senza avere il tempo per far lievitare il nostro impasto.

Provate... il bicarbonato! 
Tuttilo abbiamo in casa e una semplice puntina miscelata al nostro impasto,soprattutto se con un acido come ad esempio del limone, può aiutare a dare morbidezzaa dei biscotti, alla frolla della crostata o ai pancake.Senzagonfiori, senza intolleranze, senza modificare il gusto!


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